GAONANPING DE CHENGDU

Poulet 8 pièces (recette)

Poulet 8 pièces

Beignets de poulets
Ingrédients :

1 Mélangez les merceaux de poulet ( coupé en grosse lamelle ) avec des œufs (la viande doit baigner dans les œufs), la fécule de pomme de terre, sel, poivre et blanc de cebette
2 Faire chauffer l’huile de friture
3 Faire cuire les beignets de poulet en les passant 2 fois dans la friture

Sauce
Ingrédients :

1 Coupez l’ail, le gingembre, le vert et blanc de cebette en petits morceaux
2 Reservez le vert de cebette
3 Dans un wok chaud, mettre l’huile puis le poivre de sichuan, gingembre, ail et blanc de cebette.
4 Faire revenir et rajouter la purée de piment et le bouillon de volaille (pas de cube!)
5 Rajouter la tomate coupée en dés, un peu de sel, sauce soja, le sucre et le vinaigre blanc
6 Mélanger la fécule de pomme de terre avec de l’eau froide
7 Rajouter ce liquide au fur et à mesure et mélanger le tout
8 Pour rendre la sauce plus brillante, rajoutez de l’huile de sésame et le vert de cebette pour décor.

Après la 2ème friture, verser la sauce relativement épaisse sur les morceaux de pulet. On entend des crépitements...

" Le poulet 8 pièces " n'est pas mon invention. J'ai simplement traduit le nom de ce fabuleux plat de la cuisine du Sichuan. Il est facile à réaliser.
C'est d'ailleurs un des plats préférés de mon fils.

Canard au gingembre

1 filer ou 1 cuisse de canard/per

A. Cuisson de préparation:

1.Faire bouillir l'eau chaude, puis mettre des filets ou des cuisses de canard pendant 10mn. Cette opération est pour but d'enlever une partie de graisse et de faire sortir les racines de poils.
2.Sortir les canards, puis enlever les poils jusqu'aux racines à l'aide d'une pince à épiler.
3. Suivre la recette de " Beuf aux 5 parfums" en premier.
4.Mettre les canards dans le bouillon de 5 parfums préalablement réchauffé à feu vif.
5.Dès que la sauce frémit, baisser le feu au moyen. Enlever l’écume. Le temps de cuisson est variable selon la quantité. Il est simple de le vérifier avec une baguette. Piquer dans la viande. Si la viande est facilement à percer, alors arrêter le feu immédiatement et laisser refroidir la viande dans la sauce. (Estimation pour deux cuisses de canard: 30mn environ.)

6.Coupez la viande avec la peau en petite tranche, une fois qu’elle est bien froide et seche. Sinon la viande risque de partir en miette pendant la cuisson.

B. Réalisation du plat:

1. Couper un blanc de poireaux en grosses lamelles, poivron rouge en carré.
2. Chauffer 2 c. à soupe de l'huile de tournesol, mettre immédiatement un peu de poivre de Sichuan ( 10 grains environ ), gingembre frais ( coupé en lamelle ) et purée de piment (facultatif).
3. Dès que le parfum se dégage sans brûler le gingembre, mettre tous les légumes dans le wok. Mélanger le tout pendant 2 mn.
4. Rajouter les tranches de canard avec le reste pendant 2 mn.
5. Préparer la sauce à part:
une pincée de sel
1 c.à café de vin de cuisine
une pincée de sucre selon goût personnel
un soupçon de sauce de soja aux champignons pour coloration
6. Verser la sauce dans le wok. Mlanger le bien, goûter le plat pour voir si c'est assez salé. Attention: goûter un bout de légumes et un canard.
7. Sortir le plat, servir immédiatement.

Note: Ce plat peut être préparé d'avance. Il suffit de faire sauter le tout au dernier moment.
C'est mon amie de longue date Denise qui m'a incité via Internet à écrire cette recette.
Elle est fun de la cuisine chinoise et de la Chine tout court. Elle habite à Vanne où il fait froid en hiver.
Je lui souhaite la bonne réalisation de ce plat en espérant que ses amis l'appréciront.

Salade aux 3 couleurs

Salade aux 3 couleurs

Faire tremper les vermicelles de soja dans de l’eau chaude quelques minutes;

Mettre les vermicelles dans de l’eau bouillante pendant 5mn, puis lorsque l’eau rebout, les sortir et les mettre dans de l’eau froide

Coupez les légumes en julienne

Dans un saladier, mettre les vermicelles de soja, puis le choux vert, un peu de carotte et mélanger le tout

Pour la sauce, mélanger 1 cuil. Soupe huile de tournesol + 1 cuil. Café sucre + 2 cuil. Café vinaigre de riz blanc + 1 pincée de glutamate(facultatif) + 1/2 cuil. Café huile sésame

Goutez la salade : si l'aspect n'est pas suffisament briallant, il faut rajouter de l’huile

Au moment de servir, Rajoutez les feuilles de batavia(coupées en lamelles) puis salez

A noter

: ne pas faire cette salade longtemps à l’avance, car au bout d’1/2h, le chou devient amer

Variantes

:

Peut se faire avec d’autres types de salades (hors laitue)

Peut se faire avec du chou rouge

A la place de la carotte, possibilité de mettre du concombre, des champignons de paris tranchés en lamelles, du navet …

Possibilité de rajouter de la coriandre ou de la menthe ciselée

Boeuf aux cinq parfums

 Sucre glace chinois en morceau  Gingembre coupé en grosses rondelles  4 Cardamone chinoise entière  Graines de coriandre  Graines de fenouil  4 grands batons de Cannelle  1 poignée de Poivre Sichuan Paleron de boeuf  Sauce soja noir  Vin de riz de cuisine

• Mettre dans un wok un peu d’huile de tournesol et faire chauffer
• Rajouter le sucre glace (3 gros morceaux) et le faire fondre
• Mettre le gingembre et le poivre de sichuan
• Faire chauffer de l’eau chaude à part (de telle façon à ce que la viande soit recouverte plus tard) et mélanger à la sauce
• Rajouter la cannelle (4 grands batons), noix cardamone (4 graines)
• Dans une compresse stérile, mettre une poignée de graines de fenouil et une poignée de graines de coriandre. Fermer la compresse de telle façon à ce que les graines ne puissent pas s’échapper et ajouter le à la sauce
• Rajouter du sel, Sauce soja noir et vin de cuisine.
• Faire chauffer de l’eau. Une fois chaude, ajouter la viande coupée en grosse tranche et laisser cuire jusqu’à ce que de l’écume se soit formée.
• Enlever l’écume et rajouter la viande dans la sauce.
• Couvrir et faire bouillir à feu fort. Une fois que cela bout, baisser le feu au minimum et faire cuire au moins 1h
• Pour savoir si le bœuf est cuit, planter la baguette dans la partie grasse à cela doit être très tendre
• Arrêter le feu et laisser refroidir la viande dans la sauce.
• Coupez la viande en fine tranche une fois qu’elle est bien froide

Vous pouvez servir les tranches de viande avec ou sans sauce. Vous pouvez également ajouter des épices pour renforcer les saveurs.

• La sauce peut être congelée en enlevant la graisse auparavant
• Si réutilisation de la sauce, ne pas oublier de rajouter des épices
• Faire toujours la sauce au départ avec du boeuf

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Vivre avec les bambous

Chaque printemps des jeunes pousses de bambous sortent de la terre. Dans la forêt ou à la campagne, au bord de la route ou à côté de la maison, elles poussent en un clin d'œil. Au marché les paysans viennent en ville pour vendre leurs légumes, leurs volailles d'élevage, leurs nouvelles récoltes de riz et les énormes pousses de bambou. Les cuisiniers et les ménagères sont ravis de retrouver ce légume de saison. Sur la carte des restaurants, on souligne l'arrivée de bambous frais en gros pour signaler la fin de boîtes de conserves.

Au Sichuan il y a bien sûr des bambous partout. On croise toutes les sortes avec des tailles différentes. Les pandas géants n'en mangent une seule sorte. Quand vous voyez qu'ils les dévorent avec un malin plaisir, vous vous dites qu'elle doit être délicieuse, cette herbe géante ! Dans la vie de tous les jours, les Chinois utilisent les bambous dans bien de domaines : les échafaudages, les ustensiles de cuisine, les meubles de maison... Les bambous sont consommés fraîchement ou fumés, en friture, ou en salade. On peut faire des farces végétariennes, faire sauter avec de la viande, les mijoter avec des carottes, des navets blancs et des champignons parfumés accompagnés de canard ou de poulet et faire des soupes poivrées. C'est aussi un élément indispensable pour varier la couleur des plats. Les bambous contiennent de multiples vitamines et surtout riches en fibre. Si vous avez des problèmes de digestion ou de transit, au lieu d'aller à la pharmacie, il vous suffit de manger des bambous.

Au Sichuan nous avons des bambous et des poètes. Nos célèbres poètes chantent haut et fort la droiture ( symbole de l'honnêteté ), la vertu et la simplicité de cette herbe; les peintres peignent inlassablement ses branches résistantes au soleil ou au vent; et les cuisiniers ont la joie de préparer les mets en honorant le retour du printemps...

Un grand poète Su Dong-po (1037-1101) natif de Sichuan avait écrit :

Je peux vivre sans viande,
et ne peux vivre sans bambou.
sans viande je maigris,
sans bambou je deviens vulgaire.
un maigre peut devenir gros,
un vulgaire ne peut être soigné.

L'art de manger le piment

"Une dernière question", demande le serveur," Vous mangez un peu de piment? Vous n'avez pas peur de piment? "

" Un tout petit peu. " répond le client souriant.

La province de Sichuan produit toutes sortes de piments: les verts, les rouges, les poivrons sucrés-pimentés et les piments d'oiseau etc. C'est une région où il fait très chaud en été, froid et humide en hiver. Le piment pousse partout et les sichuannais considèrent que le piment n'est pas seulement un condiment, mais aussi un légume de saison. Nous pouvons faire des piments séchés ou marinés dans des jarres en terre cuite. Les piments secs donnent un parfum au pot-au-feu de Sichuan et les marinés se marient à merveille avec des plats de viande ou de poisson. Consommer le piment nous aide à transpirer un bon coup en temps de chaleur. D'ailleurs dans des pays chauds, les gens boivent du thé chaud. Cette pratique nous aide à boire d'avantage après le repas car nous oublions bien souvent de boire en été. Et puis les piments contiennent plus de vitamines que le kiwi dont le Sichuan est le pays d'origine de ce fruit.

Les sichuannais mangent, c'est bien connu, beaucoup de piment, mais ils le mangent avec intelligence. Savourer le piment est un vrai art, car celui-ci est largement étudié, préparé et dégusté. Le piment vert inspire la fraîcheur de saison. Les émincés de viande avec la couleur verte sont des plats simples comme des sichuainnais. L'huile de piment rouge parfumé aux sésames colorie joliment les salades et les nouilles froides. Lorsque vous dégustez un bon plat sichuannais, vous devez alors deviner ce goût subtil faisant ressortir les autres épices. Il est hors de question pour nous de mettre le piment partout et à n'importe quelles doses. Si le " Poulet Gongbao" est aimé par tous les sichuannais, c'est parce que le piment sec frit y est pour quelques choses. Maintenant on peut croiser ce plat dans beaucoup de restaurants en Chine. Quelle souvenir pour moi de manger ce plat à Beijing il y a 2 ans. Le " Poulet Gongbao " était simplement massacré! Trop sucré et pas assez parfumé! J'avais la conviction que le cuisinier n'avait pas compris la vraie préparation de ce plat. Il ne suffit pas de mettre le piment partout pour faire la cuisine de Sichuan!

Et la purée de piment dans tout ça? En bien la purée de piment au Sichuan est faite aux fèves fermentés. En Europe nous avons l'habitude d'acheter des pots tout prêts. Mais made in Hollande. Regardez bien la composition de ces pots, vous trouverez la purée de piment au sel. C'est tout. Au Sichuan la purée de piment doit être séchée au soleil pendant deux ou trois jours afin qu'elle prenne le parfum de fèves tout en éliminant l'odeur de champs. Je me souviens que ma mère échangeait ses préparations avec ses amies. Un peu comme on offre des confitures faites maisons en France.

Dans la cuisine sichuannaise, l'art de manger du piment est un sujet de discussion à table. Les couleures vives de piment animent chaque repas sans oublier que toutes les préparations de piment sont nécessaires pour réussir des plats sichuannais. Vivre sans piment? les sichuannais seront maleureux et perdus... ...

Un mot juste pour attirer votre attention: quand vous êtes tombés dans des bonnes mains en Chine ou ailleurs, pour vérifier que le piment soit utilisé à sa juste valeur, il faut que le cuisinier s' adapte au climat, aux habitudes alimentaires de chacun et à la saison. Consommer trop de piment pendant juillet-août, risque de vous rendre malade plutôt que de vous ouvrir l'appetit !

Porc au riz croustillant ( recette )

Porc au riz croustillant (pour deux personnes)

1. Préparation de viande :
150g de viande de porc Couper en allumettes le filet de porc sans gras; 5 mn avant la cuisson, ajouter la marinade à la viande, puis bien mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit entièrement absorbée.

2. Marinade de la viande :
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre diluée avec un peu d'eau
1 cuillère à soupe de vin de cuisine SHAO XIN
une pincée de sel et poivre

3. Préparation de légumes :
Couper en lamelles les pousses de bambou, les verts des cebettes; tremper dans l’eau chaude (15 minutes) quelques champignons noirs et les nettoyer.

4. Préparation de condiments :
Couper finement un peu de gingembre, d’ail; le blanc de cebette coupé en lamelles; 1 cuillère à café ou plus de purée de piment; quelques poivre de SICHUAN

5. Assaisonnement :
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre diluée avec un peu d'eau
1 c. à soupe de sauce de soja noir
1 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café de vin de cuisine SHAO XIN
un bol chinois de bouillon de volaille
une pincée de sel et poivre
Cette préparation doit être mise dans un grand bol. Bien mélanger.
Cette sauce doit avoir un gout aigre-doux .

6. Cuisson :
Chauffer le wok ou une sauteuse, puis ajouter 3 c.à soupe de l’huile de tournesol à feu vif.
Faire rissoler les condiments sans les griller. Il faut que les parfums se dégagent.
Ajouter la préparation de viande et remuer rapidement.
La viande devient alors blanche, rajouter des légumes. Retourner sans cesse.
2 mn après, versere le bol d’assaisonnement.
Pour parfumer et faire briller le plat, il faut ajouter quelques gouttes de l’huile de sésame.
Servir rapidement.
7. Servir:
Mettre le riz ( grillé préalablement ), verser le plat de porc dessus. Alors vous allez entendre le joli bruit du riz croustillant! Et le tour est joué!

8. Caractères :
Ce délicieux plat est une présentation typique de la cuisine de SICHUAN. Il est parfumé à souhait au goût aigre-doux et légèrement pimenté et poivré. Les légumes mélangés rehaussent naturellement ce plat très apprécié.
La sauce est ni trop liquide ni trop épaisse. Un peu comme la pate à crêpe.
La sauce doit avoir une couleur brune grâce au soja, mais jamais trop foncée.
Le degrée de piment doit être à la hauteur de vos capacités. Manier avec précaution.

Histoire de porc au riz croustillant

Histoire de Porc au Riz Croustillant

"Pziiii...pziii..."
Un bruit agréable surgît, un parfum parcourt dans la salle de restaurant. Les convives sont visiblement ravis d'entendre ce bruit si attendu.
Quelques instants après, une dame demande discrètement au serveur: "Qu'est-ce que vous avez servi la table à côté? ça a l'air très bon."
Ah! Le fameux porc au riz croustillant!

Avant de vous dévoiler la recettede ce plat, je voudrais vous parler d'abord comment faire du riz craquant.
Vous avez sûrement fait du riz au moins une fois dans votre vie, sachant que les chinois en font quotidiennement. Un geste simple à réaliser. Nous ne préparons le riz qu'avec de l'eau froide sans huile ni sel. A l'étuvée ou à vapeur. Alors une question: une fois qu'on a mangé le riz, comment récupérer le fond de casserole sans pour autant le gaspiller? Eh bien nous faisons la soupe de riz, servie soit au petit déjeuner, soit au dîner accompagné de légumes et des brioches farcies. Dans la province de Sichuan, nos cuisiniers ont eu l'idée géniale de créer un plat à base de ce riz collé au fond de la casserole.
D'un côté il faut laisser le fond de casserole sur le feux très doux environs 5mn. Puis le riz se décolle en séchant. Ensuite il faut attendre qu'il soit complètement sec à l'intérieur. Compter un jour pour l'été, deux jours pour l'hiver. Cette récupération de riz n'est pas connue dans toute la Chine.
Pour servir de bons petits plats en sauce, nous jetons des morceaux de riz grillés dans une friture à 180°, le riz va doubler de volume comme des soufflées. Avec l'aide des baguettes, nous retournons les morceaux de riz pendant 1mn afin qu'il gonfle au maximum. En même temps le plat en sauce est prêt à servir. Immédiatement nous servons à table un grand plat avec du riz croustillant en versant le plat dessus. En général vous sursautez par surprise du bruit, ou vous applaudissez d'enchantement. C'est un plat de fête, car les bruits du riz craquant au contact du plat mettent tout de suite une bonne ambiance entre les convives.
Les sichuannais sont très fiers de cette création. Elle a pour but de faire plaisir aux oreilles qui ne sont pas uniquement des décorations! Selon des différentes occasions et compositions de menus, les cuisiniers peuvent varier avec du porc, du poulet, des crevettes ou de la seiche etc.

La cuisine de mon pays (suite)

J'ai un grand défaut. C'est que j'aime manger de la bonne cuisine. J'aime aussi faire à manger car j'éprouve un immense plaisir de partager ma passion avec les autres. Nous vivons dans un monde de communication, partager un bon repas est pour moi un moyen de communication par excellence.
J'ai un autre défaut. C'est que je ne sais pas mentir. Je n'arrive pas à faire des compliments si les plats servis devant moi ne sont pas à la hauteur de mon espérance. Du coup je suis longtemps suffoquée de voir qu'on peut presque servir n'importe quoi dans des restaurants. Le plus insupportable est d'entendre les adjectifs comme " délicieux! Formidable ! ... " un mystère en soit.
Comment peut-on servir des gros morceaux de viande dans des restaurants chinois? Depuis quand tous les plats chinois sont baignés dans des sauces abondantes? Comment peut-on avaler une soupe avec des germes de sojas crues? J'ai découvert la cuisine chinoise en France.

Pourquoi les chinois coupent les aliments en petits morceaux ?

Une dame demande gentiment à un serveur souriant :
"Comment coupez-vous les aliments si fins ? Avec une machine?
"Ah non! Avec un grand hachoir. Avec la main."

En Chine le manque d'énergie a toujours été un problème. Nos ancêtres avaient découvert qu'ils pouvaient économiser l'énergie en réduisant le temps de cuisson. Plus les aliments sont coupés petits, plus le temps de cuisson est court, en plus on peut préserver davantage la fraîcheur des aliments. Vous pouvez remarquer que la cuisine de Sichuan est composée richement des légumes de saison, coupés tout petits en allumettes, en dés, en rondelles etc. Alors, comment réussir un bon plat de viande ou de poisson accompagné des légumes? Selon les caractères spécifiques de chaque plat, les cuisiniers doivent respecter les couleurs, les formes et la résistance de chaque matière. On peut alors juger de la réussite ou de l'échec. Par exemple, "sauté de poulet aux poivrons" est un petit plat de saison. Si le poulet est coupé en allumettes, on n'a pas le droit de couper les poivrons en carrés, la présentation est non seulement laide, mais en plus il est très difficile de faire en sorte que le poulet reste moelleux et les poivrons un peu craquants. Les poivrons doivent donc être coupés à la même longueur que le poulet, c'est la règle d'or pour tous les plats!

Si un jour vous rencontrez un grand chef chinois, il sera très fier de vous montrer son talent de couper les aliments ; car pour un apprenti de cuisine, le premier pas vers une réussite total est de bien couper comme il faut!

la cuisine de mon pays

CHENG-DU, ville jumele de Montpellier, est la capitale de la province de Sichuan en Chine. La ville a été bâtie il y a plus de 2000 ans, et grâce au premier barrage hydraulique du monde DU JIANG YANG situé à 50 km de la ville, CHENG-DU est animée par plus de 3,6 millions d'âmes au centre ville. Elle est le carrefour du sud-ouest de la Chine.

Au centre de la province, se trouve le fameux "bassin rouge". Tout autour, ce sont des hautes montagnes qui sont la protèction naturelle contre toutes les invasions d'extérieur et plein de grandes rivières rejoignent le fleuve Yang zijiang, puis traversent tranquillement les Trois Gorges, célèbre pour les traveaux du plus grand barrage du monde.

Sichuan est aussi le pays de grands pandas, animal chéri de tous les chinois. En été il fait très chaud et les orages ne sont pas rares; en hiver il fait froid mais sans la neige sur la plaine. Grâce à l'humidité constante tout au long de l'année, les paysages de Sichuan sont une verture manifeste.C'est une culture si riche et si généreuse qu'on surnomme cette province " le Paradis Célèste ".

La cuisine raffinée et caractéristique du Sichuan est l'une des plus grandes de Chine. Elle se résume  aux cinq goûts de base( acide, sucré, amer, piquant et salé ), et grâce aux fameux poivres de Sichuan et des variétés de piment, les associations infinies des épices et le respect total des aliments ( fraicheur, couleurs, formes, saisons et saveurs ), elle est devenue une vraie fierté des sichuannais et très appréciée par des amoureux des bonnes cuisines.

Pour mieux savourer la cuisine chinoise, il faut comprendre que depuis toujours, les chinois pensent que le monde est lié aux cinq éléments essentiels: Métal, Bois, Eau, Feu et Terre. Quand nous parlons des cinq goûts alimentaires, en fait ce sont des goûts élémentaires. En tenant compte de saisons, de récolte et de terroir, les cuisiniers transforment les produits banals ou rares, ordinaires ou luxieux en véritables oevres d'art, et  leurs savoir-faire enchantent les gormants, puis petit à petit leur travail atteint la perfection esthétique et pourtant la recherche d'une harmonie entre homme et nature n'a jamais cessé.

La cuisine de Sichuan est pleine de saveurs comme on contemple une riche peinture ou comme on écoute religieusement des chants venus du ciel ou des poêmes - symboles des cris du coeur. Cette cuisine est basée solidement sur la très longue histoire de la région de Sichuan, surtout la plaine de Chengdu, l'une des capitales de l'époque des TROIS ROYAUMES. Des nombreux poètes LIBAI, TUFU ou SU DONGPO ont laissé leurs traces littéraires ou cuilinaires dans temples, des récits de voyage ou sur des montagnes. Les sichuannais sont ravis de faire et refaire les recettes des lettrés. Il est d'ailleurs très difficile de satisfaire entièrement les palais de sichunnais car ils sont tous des critiques cuilinaires.

A nos jours de nombreux cuisiniers portent toujours cet amour infaillble de la cuisine de Sichuan. Ainsi l'histoire de la cuisine de Sichuan continuent.

Avec mon vécu à Chengdu, puis à Chongqing ( une autre très grande ville de Sichuan ) et 16 ans d'expérience de cuisinière, je vous raconte les anectotes d'une cuisine pleine de saveurs comme aigre-doux, salé et poivré, aigre-doux pimenté et cinq parfums etc.