GAONANPING DE CHENGDU

"LE DESERT DU NORD"( P.4 )

Le Désert du Nord s'était réveillé.

En face de mon immeuble, des eucalyptus dressaient leur dos comme s'ils faisaient de la gymnastique douce matinale. Par des petits groupes de trois, quatre personnes, les gens sortaient de leurs portes et commençaient à courir le long de la route. Dans la brume certains balançaient simplement leurs membres du corps, d'autres avaient des sabres ou des épées à la main. Les haut-parleurs étaient accrochés sur ces jeunes arbres à côté des lampadaires. Il y avait assez de pluie à Chengdu. Par soucis d'économie, l'usine avait planté des eucalyptus partout. Ils servaient de séparation avec l'usine voisine. Il n'y avait que les fumée noires de l'usine qui dépassaient ces plantations. Un petit muret était construit en guise de marquage.

Du haut de mon 5 ème étage, j'observais les gestes et faits de mes joyeux voisins. Les haut-parleurs diffusaient " l'Orient Rouge " tous les matins. 365 jours par an. Pour la gloire du président MAO, ces haut-parleurs avaient continué à diffuser cette chanson après sa mort en 1976. J'étais persuadée que j'avais grandi avec cette mélodie. Elle faisait partie de ma vie. Quand je n'étais pas malade, je courais aussi avec mes voisins. Malheureusement les moments étaient rares, trop rares.

Après cette chanson, quelques informations du pays et du Tiers Monde. La voix monotone du présentateur résonnait dans le ciel sans se soucier des ouvriers ayant travaillé toute la nuit. On annonçait de bonnes nouvelles : la meilleure récolte de riz ici et là ; la Chine produisait suffisamment de pétrole etc. Papa avait l'habitude d'allumer la radio pendant que maman préparait une soupe de riz pour le petit déjeuner. Il surveillait tous les jours les informations de la Radio Centrale. Spécialement aux énoncés de la listes changeante des dirigeants du gouvernement. Je ne prêtais pas du tout attention à ce genre d'information. D'une part je ne les connaissais pas, d'autre part je ne voulais pas savoir l'importance des politiques, s'ils étaient au premier ou 2 ème rang derrière le Premier ministre.

J'enfilais une robe et courais en direction de Wen-you.

Je savais qu'elle était triste même qu'elle envisageait de repasser le concours l'année suivante. Une immense pression s'abattait sur ses épaules. Les parents, les professeurs et les voisins voulaient la consoler. Mais la perspective du travail à l'usine l'effrayait terriblement. Elle avait perdu son beau sourire.

Un sourire que je n'avais pas vu lorsqu'elle m'avait offert cet album photo hier.

Je me sentais coupable d'un coup. J'étais emportée par la joie en recevant la précieuse lettre de mon école. J'allais laisser la ville de Chengdu sans me rendre compte de la tristesse de Wen-you. C'est vrai que nous avions évoqué maintes fois de faire des études ensemble. Jamais un échec. Mon amie était une élève brillante et sérieuse. Il lui manquait 5 points sur le barème de 310. Le seuil d'être recrutée par une grande école. Cette année-là je faisais partie de ces 2% de jeunes garçons et filles chinois.

Wen-you allait se relever. J'en étais sûre.

"LE DESERT DU NORD "( P.3)

Mon train ne partira que dans l'après-midi. Ma valise était posée au milieu de la chambre.

A l'intérieur j'avais mis quelques romans classiques, deux dictionnaires et des romans français traduits par des plus grands traducteurs chinois et bien sûr un peu de vêtements. Je n'avais jamais entendu un mot de français de ma vie. On m'avais dit que c'était la plus belle langue du monde, rapide et compliquée. C'était tout ce que je savais. Aurais-je la chance un jour de rencontrer un français, un vrai ? Pas sûr. Alors pourquoi choisir cette langue inconnue? C'était un choix convenu. Avant de me présenter au concours, je devais remplir les formulaires de choix des écoles et des disciplines. Un casse-tête chinois quoi. On se renseignait en essayant de ne pas se tromper de direction. Puisqu'une fois décidée, on n'avait plus de possibilité de changer d'avis.

Une grande discussion à table s'imposait sans la présence de ma sœur et de mon petit frère. Je voulais étudier la littérature chinoise mais à une seule condition : quitter Chengdu. Je ne connaissais pas mes raisons. Mes parents devaient céder devant ma détermination d'adulte. Alors ils m'avaient demandé d'un air grave de ne jamais suivre leurs traces, c'est-à-dire faire des études de chinois ou de philosophie. Ils ne me donnaient aucune raison à cela. A cette seule condition je pourrais choisir une autre ville.

Le français ? Parce que je dévorais les auteurs comme Hugo, Balzac, Mérimée ou Flaubert. Je me disais que c'était tout de même la littérature. J'allais y parvenir en suivant un chemin contourné. Chinoise ou française, ce serait la littérature! Pourvu que je ne serais pas déçue au bout de 4 ans!

Ce deal entre nous sonnait comme la fin de ma vie antérieure. Et les barrières de mon avenir étaient bien plantées. Je ne comprenais pas du tout les interdictions parentales. Qu'importe ! J'allais quitte la ville de Chengdu. J'avais gagné mon pari trois mois après avoir rempli les formulaires. Demain une nouvelle vie commencerait à 300 km  de Chengdu. 

Mon regard s'attardait sur un album photo couvert de soie rouge. J'ouvrais la première page. Pas de photo dedans. Sauf une écriture timide avec un nom " Wen-you ". Les papiers cartons étaient rigides et noirs. Entre deux couches épaisses, il y avait des papiers de riz qui servaient d'intercalaires, ils étaient beaux, blancs, fins et presque transparents. Très agréables au toucher. Je collerais des petites photos plus tard car pour le moment je n'en avais aucune en ma possession. Un album pour l'avenir. Je n'avais pas de photos de Wen-you ni de nous deux. Enfants, nous n'avions pas d'argent de poche. Aller nous faire photographier dans l'unique boutique du quartier n'était qu'un rêve. Combien de fois nous étions passés devant la vitrine du vieux photographe. Les photos exposées étaient lumineuses, les sourires étaient figés mais charmants. Il y avait des portraits d'enfant et de jolies filles avec leurs longues tresses. Moi j'étais fascinée par les accessoires, et Wen-you préférait les photos de famille. Devant la boutique nous avions fait et refait des commentaires un peu vache en riant.

Avoir Wen-you comme amie était une vraie chance. Nous avions grandi ensemble depuis la garderie. Nos pères travaillaient dans le même atelier de soudure. Son père était le comptable de l'ancienne école. Avant le déménagement au Désert du Nord, nous étions très proches. Nos appartements étaient mitoyens. Bien sûr c'est un mot trop sérieux " appartement ". Nous préférions le thème de " chez moi ou chez toi ". C'était des chambres d'étudiants sans sanitaire transformées en habitation. 15 m² par foyer. Une grande pièce. La cuisine se faisait dans le long couloir mal éclairé. Chacun allumait son feu de charbon troué et séché. La fumée envahissait régulièrement l'immeuble. Tout le monde toussait en avalant la fumée et profitait aussi des disputes de couple, des pleurs ou des rires d'enfant. Les voisins étaient au courant des menus servis, quelques fois échangeaient des plats. Wen-you et moi finissions souvent nos repas chez l'une ou l'autre. Il suffisait de prendre son bol et de s'asseoir à table. Sa petite sœur avait le même âge que la mienne. Sa maman était institutrice dans une petite école appelée " le Temple de la Lumière Sacrée ". C'était la nôtre. Je crois que mon école a toujours gardé ce nom, même pendant les années de folie où on détruisait tout ce qui était ancien. La ville avait procédé à un tas de changements de noms : les rues, les hôpitaux, les écoles etc. Nous n'avions guère choix d'avoir des noms révolutionnaires. " Rue Nouvelle Chine, Avenue Anti-impérialisme, Ecole de Libération " au lieu de " rue de Casserole, avenue de la Porte du Sud ou école de Mille bonheurs" etc.

Nous étions scolarisés avec des enfants de la campagne aussi. En échange du terrain, l'usine acceptait les enfants de paysans dans sa nouvelle école. Plus tard certains avaient été embauchés par l'usine comme gardiens ou femmes de ménage. Je n'avais pas du tout de nouvelles de ces enfants. Certais avaient abandonné les études après l'école primaire...

Avant mon départ j'allais aller dire " au revoir " à Wen-you. Son cadeau me touchait. J'allais lui réclamer une photo.

Wen-you avait échoué au concours.

Elle serait une ouvrière à 17 ans. Avec sa silhouette de danseuse et ses doigts fragiles, je me demandais comment elle allait tenir. Nous avions juré de ne pas rester ouvrières dans la même usine que nos parents. Nous avions soif de connaissance, de livres et d'espoir.

A présent j'entendais du bruit de mon immeuble. De tous les immeubles. Il était 6H30 du matin.

"LE DESERT DU NORD" ( P. 2 )

Les jours et les années passaient. Je étais habituée à cette vie tranquille sans beaucoup d'amis. Sauf j'avais des gros problèmes de santé.

Des fois je descendais rejoindre quelques enfants. Il y avait des garçons et des filles de tous âges. Nous n'avions pas de jouets, mais avec une grosse corde nous faisions des équipes de 5 à 10 personnes. Soit nous sautions à la corde, soit dans les carrés au sol marqués aux craies. Avec des osselets de cochons ou des bouts de bambou, nous jouions aussi aux mikados. Les livres étaient rares. En dehors des livres scolaires ou des romans révolutionnaires, nous n'avions pas de livres de loisir. Les professeurs faisaient régulièrement la chasse aux livres interdits à l'entrée des salles de cours. Ma maman y participait aussi. Les livres recherchés étaient en général recopiés à la main par des inconnus. Nous ne comprenions pas grand chose de ces histoires d'amour assez crues. Bien souvent nous faisions le bloc devant l'insistance des professeurs. Nous avions des cachettes que seuls les plus âgés connaissaient l'endroit. Moi aussi je les lisais en cachette car j'admirais les belles écritures anonymes.

D'un pas vacillant je m'avancais dans la cuisine. J'avais soif.

La grande tasse de thé était posée sur la table à manger. Papa adorait le thé froid de la veille. Maman disait souvent que c'était mauvais pour la santé en nous l'interdisant. Je profitais de ce fond de tasse, d'une gorgée sachant que papa allait chercher le ou la coupable dès son réveil.

Ma dernière gorgée de thé froid à la maison.

Dans quelques heures j'allais prendre le train pour une autre destination. A 17 ans c'était la première fois que je quittais ma famille, mes amis et mon quartier. J'avais réussi le concours d'entrée à l'Ecole Nationale supérieure des langues étrangères du Sichuan à Chongqing. Mes parents étaient fiers de mes résultats du concours. Ils étaient tous les deux professeurs. Papa enseignait la philosophie et maman le chinois. Comme tous les parents chinois de cette époque, ils n'avaient plus d'espoir pour eux même à 40 ans. Abîmés et usés par la politique et la vie, ils m'obligeaientnt à montrer l'exemple parfait vis-à-vis de ma fratrie. A la fin de la Révolution Culturelle, le seul but de leur vie demeurait à accompagner leurs trois enfants jusqu'à la porte des grandes écoles.

La revanche de la vie, peut-être.

Au dîner familial papa s'éait montré ému mais retenu. J'avais remarqué qu'il avait les larmes aux yeux. Il me semblait qu'il avait avalé ses mots et pas la bonne nourriture.

Je étais la seule fille du " Désert du Nord " ayant obtenu le billet d'entrée à une autre vie. J'allais pouvoir échapper la future vie d'ouvrière de mon quartier comme tous mes amis d'enfance. Cet événement avait mis la lumière sur mes parents. Ils avaient commencé leurs carrières d'enseignants en 1960. A cause de la Révolution Culturelle, leur ancienne école de l'électricité avait dû fermer la porte. Et pour des raisons stratégiques, le gouvernement avait entrepris des déménagements d'usines sensibles vers la région sud-ouest du pays. Les mutations avaient débuté dans les années 70. Des milliers d'ouvriers de Shanghai, Nanjing ou d'ailleurs débarquaient petit à petit avec leurs familles à Chengdu. Essentiellement dans la banlieue Est de la ville.

En 3 mois l'école de mes parents s'était transformée en une usine de l'armée. Tout le quartier était interdit aux étrangers. Même s'il n'y en avait jamais eu un. Ces panneaux aux abords de notre vie ne semblaient pas déranger qui que ce soit. Ils faisaient parti de ces interdictions auxquelles nous nous étions habitués. Maman était devenue professeur de lycée de son unité de travail. De toute manière, personne n'étudiait la littérature étrangère. Et papa avait endossé le bleu de travail. Sans broncher il chevauchait tous les jours sur son vieux vélo pour rejoindre ses frères ouvriers dans un atelier de soudure. Toutes les unités de travail portent des numéros, comme 402, 534 etc.

A la mort du président MAO en 1976, mes parents nous disaient de reprendre les travaux d'étude à la maison. Trois ans de rattrapage intensif en famille. Il fallait récupérer le temps perdu...

Maintenant l'horizon lumineux me souriait dans la nuit.

Demain j'allais partir à Chongqing.

"LE DESERT DU NORD" ( P.1)

Chengdu, l'été 1979. 4H00 du matin.

La chaleur étouffante du mois d'août restait dans ma petite chambre. Les rideaux restaient immobiles malgré les fenêtres ouvertes. Pas un brin d'air. Nous vivions dans une cuvette entourée de grandes montagnes et de fleuves à Chengdu. Dans les livres de géographie, la riche région de Chengdu est appelée " le Bassin de Chengdu ". Les moustiques aux pattes longues et fleuries ne parvennaient pas à atteindre ma chambre. Au 5ème étage. Comme tous les soirs je dormais par terre sur une natte en bambou. Je préférais la dureté de mon " lit " de fortune que la vue de notre grand lit. Pas très loin, la gare des marchandises grondait à voix basse. Combien de kilomètres me séparaient de cette gare proche et éloignée en même temps? Je n'en saivais rien. Mais j'apercevais cette lumière bleutée de la gare en imaginant les ouvriers chargeaient les wagons de bois, de fers ou je ne sais trop quoi. Les bruits de rails étaient réguliers et lourds. De temps en temps un train passe lentement avec ses transpirations de vieux marcheur. Il souffrait peut-être aussi de cette chaleur insupportable. Je comptais dans le noir " un, deux, trois... " mais rien à faire, je n'arrivais pas à trouver le sommeil. Je cherchais mon grand éventail de palmier posé à côté de ma tête.

Du vent ! Du vent !

Pourquoi cette chaleur moite et oppressante ne voulaitt-elle jamais quitter la ville? Elle m'obsèdait de plus en plus. Pourtant tous les jours il y avait un orage qui éclatait dans l'après-midi ou dans la nuit. Malheureusement la chaleur était le vainqueur de saison. A peine s'arrêtait la pluie, la terre humide nous crachait de nouveau la vapeur sale en pleine figure.

Depuis que nous avions déménagé à ce dortoir de familles ouvrières il y avait 8 ans, j'avais beaucoup de mal à aimer la nuit. L'usine de mes parents avait choisi cet endroit hostile pour construire des " boîtes d'allumettes " et une petite école au milieu de ses habitants. Ma chambre donnait sur la cour de l'école. Et maman était mon professeur de chinois. Même si je faisais semblant de répéter " C'est pratique d'aller à l'école en dévalant mes escaliers en 2 mn", au fond je détestais le nom sinistre de mon quartier appelé " le Désert du Nord ". Je préfèrais dire que j'habitais dans la banlieue de l'Est. Je ne connaissais pas plus la ville que mon quartier. Le seul chemin familier était celui de la maison de ma meilleure amie Wen-you. Elle habitait à 1km de notre dortoir.

J'adorais cette route couverte de platane français. Les arbres étaient si grands que leurs feuillages ne laissaient pas passer les rayons de soleil. Nous pouvions parcourir cette route sans crainte. La maison de Wen-you se trouvait côte à côte avec l'usine de nos pères.

Les coupures d'électricité intervenaient à tour de rôle lors de la grosse chaleur. Les usines devaient fonctionner, et les hôpitaux aussi. La plupart des ouvriers de la ville faisaient les trois-huit pour économiser l'énergie. Je ne pouvais pas écouter ma radio dans la nuit de toute façon au risque de réveiller la famille. Elle trônait sur le bureau, silencieuse. La seule lumière venait à ma rencontre était celle de la gare des marchandises. Les enfants étaient plutôt contents quand il y avait les coupures d'électricité. Certains jouaient cache-cache dans les escaliers en imitant les cris horribles du diable imaginaire, d'autres chantaient des airs d'opéra moderne ou des chants révolutionnaires à tue-tête. Ayant un traumatisme cardiaque, j'avais peur de la nuit, les orages et du bruit brutal. Les médecins m'interdisaient simplement de jouer avec des enfants de mon âge. Alors ma fenêtre était devenue mon point d'observation.

Vivre avec les bambous

Chaque printemps des jeunes pousses de bambous sortent de la terre. Dans la forêt ou à la campagne, au bord de la route ou à côté de la maison, elles poussent en un clin d'œil. Au marché les paysans viennent en ville pour vendre leurs légumes, leurs volailles d'élevage, leurs nouvelles récoltes de riz et les énormes pousses de bambou. Les cuisiniers et les ménagères sont ravis de retrouver ce légume de saison. Sur la carte des restaurants, on souligne l'arrivée de bambous frais en gros pour signaler la fin de boîtes de conserves.

Au Sichuan il y a bien sûr des bambous partout. On croise toutes les sortes avec des tailles différentes. Les pandas géants n'en mangent une seule sorte. Quand vous voyez qu'ils les dévorent avec un malin plaisir, vous vous dites qu'elle doit être délicieuse, cette herbe géante ! Dans la vie de tous les jours, les Chinois utilisent les bambous dans bien de domaines : les échafaudages, les ustensiles de cuisine, les meubles de maison... Les bambous sont consommés fraîchement ou fumés, en friture, ou en salade. On peut faire des farces végétariennes, faire sauter avec de la viande, les mijoter avec des carottes, des navets blancs et des champignons parfumés accompagnés de canard ou de poulet et faire des soupes poivrées. C'est aussi un élément indispensable pour varier la couleur des plats. Les bambous contiennent de multiples vitamines et surtout riches en fibre. Si vous avez des problèmes de digestion ou de transit, au lieu d'aller à la pharmacie, il vous suffit de manger des bambous.

Au Sichuan nous avons des bambous et des poètes. Nos célèbres poètes chantent haut et fort la droiture ( symbole de l'honnêteté ), la vertu et la simplicité de cette herbe; les peintres peignent inlassablement ses branches résistantes au soleil ou au vent; et les cuisiniers ont la joie de préparer les mets en honorant le retour du printemps...

Un grand poète Su Dong-po (1037-1101) natif de Sichuan avait écrit :

Je peux vivre sans viande,
et ne peux vivre sans bambou.
sans viande je maigris,
sans bambou je deviens vulgaire.
un maigre peut devenir gros,
un vulgaire ne peut être soigné.

L'art de manger le piment

"Une dernière question", demande le serveur," Vous mangez un peu de piment? Vous n'avez pas peur de piment? "

" Un tout petit peu. " répond le client souriant.

La province de Sichuan produit toutes sortes de piments: les verts, les rouges, les poivrons sucrés-pimentés et les piments d'oiseau etc. C'est une région où il fait très chaud en été, froid et humide en hiver. Le piment pousse partout et les sichuannais considèrent que le piment n'est pas seulement un condiment, mais aussi un légume de saison. Nous pouvons faire des piments séchés ou marinés dans des jarres en terre cuite. Les piments secs donnent un parfum au pot-au-feu de Sichuan et les marinés se marient à merveille avec des plats de viande ou de poisson. Consommer le piment nous aide à transpirer un bon coup en temps de chaleur. D'ailleurs dans des pays chauds, les gens boivent du thé chaud. Cette pratique nous aide à boire d'avantage après le repas car nous oublions bien souvent de boire en été. Et puis les piments contiennent plus de vitamines que le kiwi dont le Sichuan est le pays d'origine de ce fruit.

Les sichuannais mangent, c'est bien connu, beaucoup de piment, mais ils le mangent avec intelligence. Savourer le piment est un vrai art, car celui-ci est largement étudié, préparé et dégusté. Le piment vert inspire la fraîcheur de saison. Les émincés de viande avec la couleur verte sont des plats simples comme des sichuainnais. L'huile de piment rouge parfumé aux sésames colorie joliment les salades et les nouilles froides. Lorsque vous dégustez un bon plat sichuannais, vous devez alors deviner ce goût subtil faisant ressortir les autres épices. Il est hors de question pour nous de mettre le piment partout et à n'importe quelles doses. Si le " Poulet Gongbao" est aimé par tous les sichuannais, c'est parce que le piment sec frit y est pour quelques choses. Maintenant on peut croiser ce plat dans beaucoup de restaurants en Chine. Quelle souvenir pour moi de manger ce plat à Beijing il y a 2 ans. Le " Poulet Gongbao " était simplement massacré! Trop sucré et pas assez parfumé! J'avais la conviction que le cuisinier n'avait pas compris la vraie préparation de ce plat. Il ne suffit pas de mettre le piment partout pour faire la cuisine de Sichuan!

Et la purée de piment dans tout ça? En bien la purée de piment au Sichuan est faite aux fèves fermentés. En Europe nous avons l'habitude d'acheter des pots tout prêts. Mais made in Hollande. Regardez bien la composition de ces pots, vous trouverez la purée de piment au sel. C'est tout. Au Sichuan la purée de piment doit être séchée au soleil pendant deux ou trois jours afin qu'elle prenne le parfum de fèves tout en éliminant l'odeur de champs. Je me souviens que ma mère échangeait ses préparations avec ses amies. Un peu comme on offre des confitures faites maisons en France.

Dans la cuisine sichuannaise, l'art de manger du piment est un sujet de discussion à table. Les couleures vives de piment animent chaque repas sans oublier que toutes les préparations de piment sont nécessaires pour réussir des plats sichuannais. Vivre sans piment? les sichuannais seront maleureux et perdus... ...

Un mot juste pour attirer votre attention: quand vous êtes tombés dans des bonnes mains en Chine ou ailleurs, pour vérifier que le piment soit utilisé à sa juste valeur, il faut que le cuisinier s' adapte au climat, aux habitudes alimentaires de chacun et à la saison. Consommer trop de piment pendant juillet-août, risque de vous rendre malade plutôt que de vous ouvrir l'appetit !

Porc au riz croustillant ( recette )

Porc au riz croustillant (pour deux personnes)

1. Préparation de viande :
150g de viande de porc Couper en allumettes le filet de porc sans gras; 5 mn avant la cuisson, ajouter la marinade à la viande, puis bien mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit entièrement absorbée.

2. Marinade de la viande :
1 cuillère à café de fécule de pomme de terre diluée avec un peu d'eau
1 cuillère à soupe de vin de cuisine SHAO XIN
une pincée de sel et poivre

3. Préparation de légumes :
Couper en lamelles les pousses de bambou, les verts des cebettes; tremper dans l’eau chaude (15 minutes) quelques champignons noirs et les nettoyer.

4. Préparation de condiments :
Couper finement un peu de gingembre, d’ail; le blanc de cebette coupé en lamelles; 1 cuillère à café ou plus de purée de piment; quelques poivre de SICHUAN

5. Assaisonnement :
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre diluée avec un peu d'eau
1 c. à soupe de sauce de soja noir
1 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café de vin de cuisine SHAO XIN
un bol chinois de bouillon de volaille
une pincée de sel et poivre
Cette préparation doit être mise dans un grand bol. Bien mélanger.
Cette sauce doit avoir un gout aigre-doux .

6. Cuisson :
Chauffer le wok ou une sauteuse, puis ajouter 3 c.à soupe de l’huile de tournesol à feu vif.
Faire rissoler les condiments sans les griller. Il faut que les parfums se dégagent.
Ajouter la préparation de viande et remuer rapidement.
La viande devient alors blanche, rajouter des légumes. Retourner sans cesse.
2 mn après, versere le bol d’assaisonnement.
Pour parfumer et faire briller le plat, il faut ajouter quelques gouttes de l’huile de sésame.
Servir rapidement.
7. Servir:
Mettre le riz ( grillé préalablement ), verser le plat de porc dessus. Alors vous allez entendre le joli bruit du riz croustillant! Et le tour est joué!

8. Caractères :
Ce délicieux plat est une présentation typique de la cuisine de SICHUAN. Il est parfumé à souhait au goût aigre-doux et légèrement pimenté et poivré. Les légumes mélangés rehaussent naturellement ce plat très apprécié.
La sauce est ni trop liquide ni trop épaisse. Un peu comme la pate à crêpe.
La sauce doit avoir une couleur brune grâce au soja, mais jamais trop foncée.
Le degrée de piment doit être à la hauteur de vos capacités. Manier avec précaution.

Histoire de porc au riz croustillant

Histoire de Porc au Riz Croustillant

"Pziiii...pziii..."
Un bruit agréable surgît, un parfum parcourt dans la salle de restaurant. Les convives sont visiblement ravis d'entendre ce bruit si attendu.
Quelques instants après, une dame demande discrètement au serveur: "Qu'est-ce que vous avez servi la table à côté? ça a l'air très bon."
Ah! Le fameux porc au riz croustillant!

Avant de vous dévoiler la recettede ce plat, je voudrais vous parler d'abord comment faire du riz craquant.
Vous avez sûrement fait du riz au moins une fois dans votre vie, sachant que les chinois en font quotidiennement. Un geste simple à réaliser. Nous ne préparons le riz qu'avec de l'eau froide sans huile ni sel. A l'étuvée ou à vapeur. Alors une question: une fois qu'on a mangé le riz, comment récupérer le fond de casserole sans pour autant le gaspiller? Eh bien nous faisons la soupe de riz, servie soit au petit déjeuner, soit au dîner accompagné de légumes et des brioches farcies. Dans la province de Sichuan, nos cuisiniers ont eu l'idée géniale de créer un plat à base de ce riz collé au fond de la casserole.
D'un côté il faut laisser le fond de casserole sur le feux très doux environs 5mn. Puis le riz se décolle en séchant. Ensuite il faut attendre qu'il soit complètement sec à l'intérieur. Compter un jour pour l'été, deux jours pour l'hiver. Cette récupération de riz n'est pas connue dans toute la Chine.
Pour servir de bons petits plats en sauce, nous jetons des morceaux de riz grillés dans une friture à 180°, le riz va doubler de volume comme des soufflées. Avec l'aide des baguettes, nous retournons les morceaux de riz pendant 1mn afin qu'il gonfle au maximum. En même temps le plat en sauce est prêt à servir. Immédiatement nous servons à table un grand plat avec du riz croustillant en versant le plat dessus. En général vous sursautez par surprise du bruit, ou vous applaudissez d'enchantement. C'est un plat de fête, car les bruits du riz craquant au contact du plat mettent tout de suite une bonne ambiance entre les convives.
Les sichuannais sont très fiers de cette création. Elle a pour but de faire plaisir aux oreilles qui ne sont pas uniquement des décorations! Selon des différentes occasions et compositions de menus, les cuisiniers peuvent varier avec du porc, du poulet, des crevettes ou de la seiche etc.

La cuisine de mon pays (suite)

J'ai un grand défaut. C'est que j'aime manger de la bonne cuisine. J'aime aussi faire à manger car j'éprouve un immense plaisir de partager ma passion avec les autres. Nous vivons dans un monde de communication, partager un bon repas est pour moi un moyen de communication par excellence.
J'ai un autre défaut. C'est que je ne sais pas mentir. Je n'arrive pas à faire des compliments si les plats servis devant moi ne sont pas à la hauteur de mon espérance. Du coup je suis longtemps suffoquée de voir qu'on peut presque servir n'importe quoi dans des restaurants. Le plus insupportable est d'entendre les adjectifs comme " délicieux! Formidable ! ... " un mystère en soit.
Comment peut-on servir des gros morceaux de viande dans des restaurants chinois? Depuis quand tous les plats chinois sont baignés dans des sauces abondantes? Comment peut-on avaler une soupe avec des germes de sojas crues? J'ai découvert la cuisine chinoise en France.

Pourquoi les chinois coupent les aliments en petits morceaux ?

Une dame demande gentiment à un serveur souriant :
"Comment coupez-vous les aliments si fins ? Avec une machine?
"Ah non! Avec un grand hachoir. Avec la main."

En Chine le manque d'énergie a toujours été un problème. Nos ancêtres avaient découvert qu'ils pouvaient économiser l'énergie en réduisant le temps de cuisson. Plus les aliments sont coupés petits, plus le temps de cuisson est court, en plus on peut préserver davantage la fraîcheur des aliments. Vous pouvez remarquer que la cuisine de Sichuan est composée richement des légumes de saison, coupés tout petits en allumettes, en dés, en rondelles etc. Alors, comment réussir un bon plat de viande ou de poisson accompagné des légumes? Selon les caractères spécifiques de chaque plat, les cuisiniers doivent respecter les couleurs, les formes et la résistance de chaque matière. On peut alors juger de la réussite ou de l'échec. Par exemple, "sauté de poulet aux poivrons" est un petit plat de saison. Si le poulet est coupé en allumettes, on n'a pas le droit de couper les poivrons en carrés, la présentation est non seulement laide, mais en plus il est très difficile de faire en sorte que le poulet reste moelleux et les poivrons un peu craquants. Les poivrons doivent donc être coupés à la même longueur que le poulet, c'est la règle d'or pour tous les plats!

Si un jour vous rencontrez un grand chef chinois, il sera très fier de vous montrer son talent de couper les aliments ; car pour un apprenti de cuisine, le premier pas vers une réussite total est de bien couper comme il faut!

la cuisine de mon pays

CHENG-DU, ville jumele de Montpellier, est la capitale de la province de Sichuan en Chine. La ville a été bâtie il y a plus de 2000 ans, et grâce au premier barrage hydraulique du monde DU JIANG YANG situé à 50 km de la ville, CHENG-DU est animée par plus de 3,6 millions d'âmes au centre ville. Elle est le carrefour du sud-ouest de la Chine.

Au centre de la province, se trouve le fameux "bassin rouge". Tout autour, ce sont des hautes montagnes qui sont la protèction naturelle contre toutes les invasions d'extérieur et plein de grandes rivières rejoignent le fleuve Yang zijiang, puis traversent tranquillement les Trois Gorges, célèbre pour les traveaux du plus grand barrage du monde.

Sichuan est aussi le pays de grands pandas, animal chéri de tous les chinois. En été il fait très chaud et les orages ne sont pas rares; en hiver il fait froid mais sans la neige sur la plaine. Grâce à l'humidité constante tout au long de l'année, les paysages de Sichuan sont une verture manifeste.C'est une culture si riche et si généreuse qu'on surnomme cette province " le Paradis Célèste ".

La cuisine raffinée et caractéristique du Sichuan est l'une des plus grandes de Chine. Elle se résume  aux cinq goûts de base( acide, sucré, amer, piquant et salé ), et grâce aux fameux poivres de Sichuan et des variétés de piment, les associations infinies des épices et le respect total des aliments ( fraicheur, couleurs, formes, saisons et saveurs ), elle est devenue une vraie fierté des sichuannais et très appréciée par des amoureux des bonnes cuisines.

Pour mieux savourer la cuisine chinoise, il faut comprendre que depuis toujours, les chinois pensent que le monde est lié aux cinq éléments essentiels: Métal, Bois, Eau, Feu et Terre. Quand nous parlons des cinq goûts alimentaires, en fait ce sont des goûts élémentaires. En tenant compte de saisons, de récolte et de terroir, les cuisiniers transforment les produits banals ou rares, ordinaires ou luxieux en véritables oevres d'art, et  leurs savoir-faire enchantent les gormants, puis petit à petit leur travail atteint la perfection esthétique et pourtant la recherche d'une harmonie entre homme et nature n'a jamais cessé.

La cuisine de Sichuan est pleine de saveurs comme on contemple une riche peinture ou comme on écoute religieusement des chants venus du ciel ou des poêmes - symboles des cris du coeur. Cette cuisine est basée solidement sur la très longue histoire de la région de Sichuan, surtout la plaine de Chengdu, l'une des capitales de l'époque des TROIS ROYAUMES. Des nombreux poètes LIBAI, TUFU ou SU DONGPO ont laissé leurs traces littéraires ou cuilinaires dans temples, des récits de voyage ou sur des montagnes. Les sichuannais sont ravis de faire et refaire les recettes des lettrés. Il est d'ailleurs très difficile de satisfaire entièrement les palais de sichunnais car ils sont tous des critiques cuilinaires.

A nos jours de nombreux cuisiniers portent toujours cet amour infaillble de la cuisine de Sichuan. Ainsi l'histoire de la cuisine de Sichuan continuent.

Avec mon vécu à Chengdu, puis à Chongqing ( une autre très grande ville de Sichuan ) et 16 ans d'expérience de cuisinière, je vous raconte les anectotes d'une cuisine pleine de saveurs comme aigre-doux, salé et poivré, aigre-doux pimenté et cinq parfums etc.